Om een heerlijke gedroogde ham te verkrijgen wordt het vlees gezouten en ondergaat het een rijpingsproces, dat afhankelijk van de soort ham, enkele weken tot enkele maanden kan duren. Hoe magerder het vlees en hoe minder vet er aanwezig is in het vlees, hoe zouter en zachter het zal zijn.
Gemalen vlees.
Dit taai vlees is doorweven met zeer kleine zenuwen en pezen. Het dient dan ook gedurende een lange tijd op een laag vuurtje bereid te worden. Op die manier komt het collageen in het bindweefsel vrij, wordt het vlees mals en krijgt het vlees zijn specifieke smaak.
Gehaktballetjes van gemengd varkens-en rundsvlees in een lekker tomatensausje
Fijn gemalen mager rundsvlees gemengd met saus.
Doordat het vlees afkomstig is van spieren zoals de nek of schouder is het wat taaier en heeft het meer bereidingstijd nodig.
